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栏目:茶壶 发布时间:2019-03-05 14:54

  2017年6月21日,夏至夜,北京颐和安缦酒店,孝文家茶“百年岩韵-盛世雍容之气象”茶会在此举办。

  颐和安缦酒店有着与颐和园一脉相承的皇家庭院风格,宫殿般的挑高,明清家具的摆设,红墙黛瓦,富有帝王之都的恢弘气息。走进其中便会感受到一种历史的韵味、皇室的气息。

  气场强大的空间,需要足够丰富的细节支撑,一比一复刻的北京台北故宫原物的花器,放在原来同为宫廷建筑一部分的颐和安缦,也找到了协调的步调。

  陈孝文先生泡茶用的盖碗茶具和陈再粦老师泡茶用的潮州功夫茶具摆上桌,整个空间充盈了起来。

  此次茶会喝的茶也是顶级的茶,2016年茶语网千款茶评榜综合榜榜首——茶王大红袍、牛首,以及存世稀少的1989年手制牛肉。

  茶王大红袍,武夷岩茶的代表,居武夷岩茶“五大名丛”之首,素有“茶中之王”的美称。

  牛肉,牛栏坑肉桂,牛首,牛栏坑肉桂之首,武夷岩茶中热度非常高的品类。牛首,不是单单用钱就能买到的。

  茶会有两位掌茶人——岩茶技艺非遗传承人陈孝文先生,出身茶文化世家、师从潮州工夫茶国家级非遗传承人的陈再粦先生。净手后,两位掌茶人也分别入座,准备开始泡茶。

  陈孝文用盖碗泡法,每一泡都是武夷岩茶的味觉标杆;陈再粦用传统潮州功夫茶泡法,一招一式都是教科书,且每次只出三杯,只能嘉宾轮次喝到。

  在这场茶会上,所邀请的嘉宾都喝到了孝文家茶的顶级作品,观赏了大师独特的泡茶手法,每个人也得到了不同的体验与感受。

  陈鼓应教授评价此次参加孝文家茶会,让他感受到“喝茶第一次如此享受”。他认为,如今,中国传统文化的底蕴,依然在代代千百年相传,这里面也包括茶文化。

  于丹教授则点评到,茶王大红袍“有肉桂的香冽,但也有水仙的轻柔”,评论牛首,“这种醇厚霸气,还有复合香气,以及它的长度,在三坑两涧里都是有识别的。”

  “喝这样的茶入口,我是觉得,人不敢浮躁,不敢轻狂,人在这个时候不敢喧哗……”于丹教授直言感叹。

  两位掌茶人使用的冲泡方法为什么使于丹对这场茶会评价如此之高?孝文家茶冲泡及品鉴到底藏着什么秘密,我们将在下面为您一一解读。

  以顶级“牛肉”为代表的武夷岩茶,制作工艺精细而复杂,使得其冲泡及品鉴方法亦更加讲究。

  如何充分发挥一泡顶级“牛肉”的特性,将汤色、香气、滋味、韵味发挥到淋漓尽致?武夷岩茶非遗传承人陈孝文说:“茶、水、器、人,缺一不可”。最终决定“牛肉”冲泡好坏与否的重要因素,就是人了。

  陈孝文说,泡茶人是否足够了解“牛肉”的特性,是否能根据实际情况选取最适合的冲泡方法,是否掌握好了泡茶的力度和节奏,这都至关重要。

  冲泡“牛肉”,温杯在先。陈孝文介绍:“我们一般会先温热茶器,这样将茶纳入茶器中后,可以更好地闻到干茶香,同时提升冲泡器具的温度,以便更好地进行冲泡准备。”

  紧接着投茶。这一步需要熟练掌握“牛肉”的投茶量。按理,投茶量与喝茶人数和个人口感有关,并没有硬性规定。

  但就顶级“牛肉”而言,陈孝文说还是有规则可循的。“一般来说一泡为8克左右的量,具体再根据茶具的容量以及喝茶人数来微调。”

  冲泡注水方式可以有两种,第一种为“悬壶高冲”,水流沿着盖碗边沿高位匀速注入,让茶能够随着水流在盖碗中旋转,切忌砸茶芯。这样能让“牛肉”的茶香发挥得更充分。

  所谓“高冲低斟”,出汤时采取“低斟”的方式,让茶汤从较低水位匀速出汤,如此出来的茶汤,饱满度更高,协调性更好。

  “低冲低斟”是第二种注水方式,水流沿着盖碗边沿匀速注入,尽量不惊扰茶叶,也让进入茶汤的水温更高。

  这种方式能让茶叶在最自然的状态下释放出内涵物质和滋味,特别是新茶的火香会更收入茶汤,茶汤更饱满。当然,这种方式的出汤仍与“悬壶高冲”一样,“低斟”出汤。

  同时,整个冲泡过程,注水以漫出盖碗的盖子为宜,这样让茶在冲泡过程中的保温性更好。

  武夷岩茶,以“牛肉”为代表,第一水一定要留,且还要喝,但不是马上喝,而是静置后当“回魂汤”喝。

  头水刚出汤时温度较高,火香高扬,茶汤滋味表现相对不够完整,所以出汤后一般会静置一旁,等到将二三四五水等所有茶汤的变化体会完整之后,再倒回头来喝。

  这样不仅能体会到更完整的茶汤滋味,且温度较低还能大口吞咽,可以尽情享受和体会这泡茶的饱满滋味,绝对堪称“回魂汤”。

  武夷岩茶呈条索状,焙火程度高,若想让茶在每个阶段都有最好的表现,节奏十分重要。

  比如孝文家牛肉,第一水到第三水的等候时间控制在10~15秒为宜。之后可以通过体会茶汤、嗅闻杯盖和叶底,细细体会茶汤滋味变化,从而依次增加冲泡的等候时间。陈孝文手制的顶级牛肉,耐泡度非常高,至少可以品鉴7泡以上。

  所谓“武夷岩茶,重在吃水”,品味一泡冲泡完毕的顶级“牛肉”,观其色,闻其香,品其味。

  品“牛肉”,先“啜”饮,即茶水入口后,翘起舌尖,向口中吸气,使茶汤转动、充盈整个口腔,感觉这茶汤的醇厚甘活。然后徐徐入喉,体味这茶汤的顺滑润畅、活甘清香。

  在品饮过程中,除了通过茶汤感受“牛肉”的水含香外,还可以细闻杯底和闻水香。

  杯底香,指每一水高温和低温时,细细嗅闻公道杯和品茗杯的杯底香。闻水香,他则建议在4~5水茶汤既细调又饱满的时候,于出汤前嗅闻带汤水的盖香。

  最后,不要忘记赏叶底。如孝文家茶的顶级“牛肉”,叶底饱满莹润有光泽,颜色均匀的同时,蛤蟆背清晰可见。如此味觉与视觉的双重享受,凡爱茶之人都懂。

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